PODYPLOMOWE STUDIA W ZAKRESIE: MIKROBIOLOGIA, HIGIENA, ŚRODOWISKO – Opis studiów

Program studiów

Program studiów (250 godz. dydaktycznych, 60 ECTS) obejmuje następujące przedmioty: Mikroorganizmy w środowisku; Laboratorium mikrobiologiczne – organizacja i zasady bezpiecznej pracy; Klasyczne i molekularne metody identyfikacji mikroorganizmów; Higiena farmaceutyczna oraz systemy zarządzania jakością; Mikrobiologiczne metody badań produktów leczniczych; Monitoring higieny oraz systemy zarządzania jakością w przemyśle kosmetycznym; Mikrobiologiczne metody badania kosmetyków i wody; Bezpieczeństwo i jakość mikrobiologiczna żywności; Mikrobiologiczne i molekularne metody badań produktów spożywczych; Systemy zarządzania jakością w przemyśle spożywczym (HACCP, GMP/GHP); Audyt systemu zarządzania i kompetencji technicznych.

1. Mikroorganizmy w środowisku

Omawiane są zagadnienia dotyczące bakterii, grzybów mikroskopowych i wirusów oraz ich występowania w środowisku. Przekazywane są informacje dotyczące: (i) wpływu na mikroorganizmy czynników abiotycznych i biotycznych; (ii) interakcji między mikroorganizmami (biofilmy); (iii) relacji między mikroorganizmami a makroorganizmami  (mikrobiom człowieka). Tematyką zajęć jest mikrobiologia powietrza – aerosol biologiczny jako źródło zagrożenia dla człowieka oraz jako źródło zanieczyszczeń mikrobiologicznych w procesie produkcji. Omawiana jest mikrobiologia wód, wskaźniki oceny sanitarnej wody. Prezentowane są zagadnienia związane ze źródłami zagrożeń mikrobiologicznych w przemyśle spożywczym – mikroflora pierwotna i wtórna surowców zwierzęcych i roślinnych.

Na podstawie obserwacji makro- i mikroskopowych studenci zapoznają się ze zróżnicowaniem świata bakterii, grzybów i organizmów grzybopodobnych. Poznają metody określania liczebności wybranych grup mikroorganizmów pochodzących z różnych środowisk wodnych i glebowych, w tym: (i) podstawowe metody badania zanieczyszczeń mikrobiologicznych powietrza (metoda sedymentacyjna Kocha, metoda zderzeniowa, (ii) sposoby określania czystości mikrobiologicznej wód – obecność mikroorganizmów wskaźnikowych (bakterie grupy coli); (iii) metodykę badania powietrza w pomieszczeniach i na zewnątrz budynków oraz identyfikacji najważniejszych pleśni rozwijających się na standardowych podłożach.

2. Laboratorium mikrobiologiczne – organizacja i zasady bezpiecznej pracy

Omawiane są zasady bezpiecznej pracy z materiałem biologicznym, a także organizacja pracy laboratorium mikrobiologicznego. Prezentowane są zagadnienia dotyczące metod dezynfekcji, pasteryzacji i sterylizacji  (kontrola sprzętu, wsadu, pakietu i ekspozycji, walidacja procesu sterylizacji). Przekazywane są informacje dotyczące techniki pracy sterylnej i sposobów posiewu bakterii, zasad i metod krótko- i długoterminowego przechowywania szczepów bakteryjnych, zarządzania kolekcją kultur. Omawiane są podłoża mikrobiologiczne, w tym kryteria podziału podłoży mikrobiologicznych  oraz kontrola żyzności pożywek. Prezentowany jest system jakości w farmaceutycznym laboratorium mikrobiologicznym, w tym: (i) wymagania stawiane personelowi, dotyczące pomieszczeń, nadzór nad szczepami, podłożami i odczynnikami; (ii) unormowania dotyczące metod i procedur badawczych; (iii) system kontroli jakości, postępowania z próbkami materiału biologicznego, zasady prowadzenia dokumentacji – dokumentacja bieżąca i sprawozdawczość; (iv) Omawiane są także zagadnienia związane z pobieraniem i transportem próbek do laboratorium mikrobiologicznego – kontrola jakości i prowadzenie dokumentacji. Warsztaty polegają na sporządzaniu dokumentacji badawczej oraz poznaniu sposobów opracowywania procedur.

Na ćwiczeniach studenci uczą się technik mikrobiologicznych, Ćwiczenia mają charakter samodzielnej pracy laboratoryjnej i polegają na przygotowaniu podłoży hodowlanych i ich sterylizacji,  izolacji czystych kultur i określaniu liczby bakterii i zarodników grzybów metodami bezpośrednimi i pośrednimi. Studenci zapoznają się z morfologią wybranych przedstawicieli poszczególnych grup mikroorganizmów. Uczą się przygotowania preparatów mikroskopowych i metod barwienia bakterii – prostego i złożonego (metoda Grama, barwienie przetrwalników metodą Schaeffer-Fultona, barwienie otoczek metoda Burriego-Ginsa).

3. Klasyczne i molekularne metody identyfikacji mikroorganizmów

Na wykładach omawiane są konwencjonalne metody identyfikacji mikroorganizmów (typowanie morfologiczne, biochemiczne, serologiczne) – zasady działania i przydatność metod. Tematem są aktualne metody stosowane w analizie żywności, kosmetyków i wody – procedury zgodne z normami ISO oraz metody alternatywne (analiza kwasów nukleinowych, metody immunoenzymatyczne, metody hodowlane i instrumentalne). Omawiane są zalety i wady metod wykorzystywanych w praktyce laboratoryjnej i przemysłowej. Prezentowane są także zagadnienia związane z badaniami genomicznymi i proteomicznymi wykorzystywanymi do identyfikowania różnych genów i białek referencyjnych wykorzystywanych w diagnostyce szczepów patogennych oraz różnych mikroorganizmów środowiskowych. Omawiana jest żywność transgeniczna – metody identyfikacji GMO i organizacja laboratorium badającego żywność genetycznie zmodyfikowaną.

Celem ćwiczeń jest praktyczne zaznajomienie studentów z elementarnymi technikami i metodami identyfikacji drobnoustrojów oraz zastosowaniem komercyjnych testów biochemicznych do różnicowania bakterii. Zajęcia organizowane są tak, by w trakcie zajęć każdy student dokonał identyfikacji przynajmniej jednego mikroorganizmu i zetknął się z kilkoma metodami wykorzystywanymi do identyfikacji. Podczas ćwiczeń przeprowadzana jest identyfikacja Listeria spp., Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Enterococcus spp., Escherichia coli.

Podczas ćwiczeń studenci przeprowadzają także testy diagnostyczne z wykorzystaniem najnowszych metod molekularnych – wykrywanie pałeczek Salmonella spp. w żywności metodą PCR w czasie rzeczywistym (qRT-PCR). Przeprowadzają także m.in. identyfikację mikroorganizmów wyizolowanych z różnych środowisk (próbki środowiskowe, zakażenia szpitalne, zakażenia żywności) za pomocą techniki PCR z genami reporterowymi (np. 16S rRNA), poznają zasady analizy RFLP. Studenci zapoznają się z obsługą różnego rodzaju sprzętu laboratoryjnego, jak np. termocyklery i aparaty do elektroforezy DNA. Część zajęć organizowana jest z zastosowaniem odpowiednich programów komputerowych. Studenci poznają: (i) programy komputerowe umożliwiające analizę sekwencji nukleotydowych i aminokwasowych (np. programy typu BLAST) oraz (ii) różne bazy danych sekwencji nukleotydowych i aminokwasowych, które umożliwiają interpretację uzyskanych danych (np. bazy danych NCBI).

4. Higiena farmaceutyczna oraz systemy zarządzania jakością

Prezentowane są zagadnienia poświęcone higienie wytwarzania produktów leczniczych w świetle obowiązującego prawa: zasada Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP – ang. Good Hygienic Practice), Farmaceutyczny System Jakości (ICH Q10), Normy ISO. Omawiane są źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych w procesie wytwarzania (surowce roślinne i zwierzęce), woda, powietrze, człowiek oraz analiza ryzyka na etapie wytwarzania.

Prezentowane są wymagania dotyczące czystości pomieszczeń produkcyjnych, urządzeń, powietrza i personelu (higiena miejsc pracy, higiena procesów technologicznych, linii technologicznych, higiena pracowników). Omawiana jest produkcja aseptyczna i z końcową sterylizacją. Prezentowany jest Program Higieny, w tym: przestrzeganie procedur i instrukcji dotyczących wszystkich etapów wytwarzania, procedury czyszczenia i dezynfekcji, procedury higieniczne dla personelu, procedury monitorowania czystości mikrobiologicznej.

5. Mikrobiologiczne metody badań produktów leczniczych

Wykład obejmuje zagadnienia związane z farmakopealnymi i alternatywnymi metodami badań produktów leczniczych oraz ich walidacją. Omawiane jest wykorzystanie drobnoustrojów do badań zawartości i aktywności substancji czynnych w produktach leczniczych. Omawiane są zasady przeprowadzenia testu Ames’a, służącego do badania nowych związków chemicznych pod względem ich własności mutagennych. Tematem jest aktywność biologiczna antybiotyków oraz metody badania lekowrażliwości bakterii. Omawiane są zasady badania lekowrażliwości bakterii bytujących w żywności. Na ćwiczeniach studenci poznają metodę diagnostyczną Ames’a oraz różne metody badania lekowrażliwości bakterii na związki antybakteryjne (metoda dyfuzyjno-krążkowa oraz metoda E-testów).

6. Monitoring higieny oraz systemy zarządzania jakością w przemyśle kosmetycznym

Wykłady obejmują zagadnienia poświęcone aktualnym wymaganiom prawnym gwarantującym zarządzanie ryzykiem w produkcji w odniesieniu do normy  PN EN ISO 22716 Dobre Praktyki Produkcji (GMP) – Kosmetyki – Przewodnik Dobrych Praktyk Produkcji.

Omawiane są również szczegółowo elementy kontroli surowców pod względem ustalonych kryteriów bezpieczeństwa stosowanych w procesie produkcyjnym kosmetyków.

Studenci zapoznają się z typowymi źródłami zanieczyszczeń mikrobiologicznych w procesie wytwarzania kosmetyków tj.: woda, powietrze, higiena pracowników oraz prezentowana jest analiza ryzyka na poszczególnych etapach produkcji produktów kosmetycznych.

7. Mikrobiologiczne metody badania kosmetyków i wody

Na wykładach omawiane są obowiązujące wymagania prawne dotyczące produktów kosmetycznych oraz wody do spożycia. Prezentowane są kryteria mikrobiologiczne oraz metodyki badawcze dedykowane do kontroli mikrobiologicznej produktów kosmetycznych oraz wody przeznaczonej do celów spożywczych jak i produkcyjnych.

Część praktyczna polega na samodzielnym przeprowadzeniu analizy czystości mikrobiologicznej wybranego produktu kosmetycznego zgodnie z obowiązującymi standardami. Na zajęciach laboratoryjnych studenci poznają techniki mikrobiologiczne wykorzystywane w badaniu wody oraz metody identyfikacji określonych patogenów, spotykanych w wodzie do spożycia.

8. Bezpieczeństwo i jakość mikrobiologiczna żywności

Wykłady poświęcone są mikroorganizmom chorobotwórczym, czynnikom etiologicznym zatruć pokarmowych (m.in. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica). Przedstawiane są najczęstsze źródła infekcji oraz metody rozprzestrzeniania. Omawiane są wybrane zakażenia u ludzi oraz diagnostyka zakażeń. Omawiane są zasady tworzenia programu kontroli zakażeń oraz profilaktyka bakteryjnych zakażeń przewodu pokarmowego. Prezentowane są metody zapobiegania infekcjom Campylobacter spp. i Salmonella spp. – szczepionki. Tematem są także grzyby chorobotwórcze i alergizujące znajdowane w pokarmach i mieszkaniach, grzybice i sposoby walki z nimi. Ponadto omawiane są toksyny grzybów owocnikowych i pleśni oraz ich szkodliwość.

9. Mikrobiologiczne i molekularne metody badań produktów spożywczych

Tematem są metody badawcze stosowane w diagnostyce żywności oraz obowiązujące ustawodawstwo Unii Europejskiej i krajowe. Omawiane są zasady przechowywania i przygotowywania prób oraz zasady wykonywania poszczególnych etapów badania  produktów spożywczych (odważanie, posiewy, odczyty, badania potwierdzające drobnoustroje, przeliczanie wyników). Ponadto omawiane są zasady wewnętrznej kontroli jakości badań oraz zasady Dobrej Praktyki Mikrobiologicznej z wykorzystaniem jałowych narzędzi oraz aseptycznych metod pracy.

Część praktyczna polega na przeprowadzeniu analizy czystości mikrobiologicznej (badania ilościowe i jakościowe) określonych produktów spożywczych zgodnie z obowiązującymi normami. Studenci poznają organizację laboratorium kontrolującego m. in. żywność – warsztaty w firmie Jars S.A.

10. Systemy zarządzania jakością w przemyśle spożywczym (HACCP, GMP/GHP)

Tematem zajęć jest prawo żywnościowe: podstawowe definicje i wymagania; kryteria dotyczące higieny środków spożywczych i żywności pochodzenia zwierzęcego; informacje na temat urzędowych kontroli – kompetencje poszczególnych inspekcji; wymagania rozporządzeń dot. zanieczyszczeń żywności biologicznych i chemicznych.

Na zajęciach omawiane są międzynarodowe standardy dotyczące jakości procesu wytwarzania oraz podstawowe, obowiązujące akty prawne dot. Zasady Dobrej Praktyki Wytwarzania (GMP – ang. Good Manufacturing Practice) oraz systemu HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) – systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli jako narzędzia zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Zajęcia praktyczne obejmują zagadnienia związane z zasadami wprowadzania HACCP, wymagań GMP i GHP, schematy czynności przy tworzeniu HACCP, budowanie dokumentacji oraz końcowa weryfikacja systemu poprzez audyt jakościowy systemu. Warsztaty obejmują również naukę samodzielnego pisania procedur i instrukcji jak i przygotowanie analizy zagrożeń we wskazanym procesie produkcyjnym wraz z wyznaczaniem punktów krytycznych.

11. Audyt systemu zarządzania i kompetencji technicznych

Rodzaje audytów oraz zasady ich przeprowadzania. Prezentowane są zagadnienia dotyczące typów audytów systemów zarządzania (pierwszej, drugiej, trzeciej strony). Omawiane są podstawowe zasady audytowania, program audytów wewnętrznych, planowanie i przygotowanie audytu, przeprowadzenie audytu, ocena i dokumentacja audytu, dokumentacja poaudytowa, ocena audytorów. Przekazywane są informacje dotyczące wybranych wymagań normy PN-EN ISO/IEC 17025:2005, czyli co i jak audytować. Zadaniem warsztatów jest :

• nabycie umiejętności przygotowania listy pytań kontrolnych dotyczących funkcjonowania laboratorium kontrolującego żywność oraz opracowanie raportu końcowego z audytu, który pozwala na pełną i właściwą ocenę funkcjonowania laboratorium i skuteczności jego systemów jakości.
• nabycie umiejętności przeprowadzania audytów w sektorze spożywczym w tym: umiejętności korzystania z listy pytań kontrolnych, umiejętności zachowania się podczas przeprowadzania audytu, sposobu proponowania działań korygujących, umiejętności opracowania raportu końcowego.

Nadzór nad sprzętem kontrolno–pomiarowym. Prezentowane są zagadnienia dotyczące nadzoru nad wyposażeniem pomiarowym w świetle wymagań normy PN-EN ISO/IEC 17025 :2005 i PN-ISO 10112. Omawiane są podstawowe zasady wyboru wyposażenia podlegającego wzorcowaniu,  spójność pomiarowa – jeden z elementów metrologii, etapy wprowadzania do eksploatacji wyposażenia pomiarowego.

Przekazywane są informacje dotyczące wymagań normy PN-EN ISO/IEC 17025:2005 p. 5.5 i p. 5.6, czyli co i jak wzorcować/sprawdzać. Zadaniem warsztatów jest: nabycie umiejętności ustalania zasad nadzoru metrologicznego, spójności pomiarowej oraz harmonogramu wzorcowania/sprawdzenia wyposażenia, nabycie umiejętności przeprowadzania nadzoru nad wyposażeniem w celu zachowania spójności pomiarowej.

Walidacja metod mikrobiologicznych, serologicznych, molekularnych wykonywanych techniką klasyczną (ELISA, PCR). Prezentowane są zagadnienia dotyczące wyznaczania cech charakterystycznych w procesie walidacji/sprawdzenia metod jakościowych, ilościowych, alternatywnych. Omawiane są definicje/terminy oraz statystyka  stosowana podczas walidacji/sprawdzeń i metody łącznie ze wskazaniem wymaganej  dokumentacji stosowanej podczas walidacji/sprawdzania metody. Przekazywane są informacje dotyczące wymagań normy PN-EN ISO/IEC 17025:2005 p. 5.4 oraz wytyczne do opracowania procedury systemowej dotyczącej procesu potwierdzania metod mikrobiologicznych, serologicznych, molekularnych.

Sylwetka absolwenta i efekty kształcenia

Absolwent Podyplomowych Studiów „Mikrobiologia, Higiena, Środowisko – Bezpieczeństwo i Jakość w Praktyce Przemysłowej” otrzymuje świadectwo ukończenia Studiów Podyplomowych.

Wiedza:

Ma wiedzę na temat międzynarodowych standardów dotyczących jakości procesu wytwarzania produktów spożywczych, leczniczych, kosmetycznych oraz zna podstawowe akty prawne dotyczące tych zagadnień

Wykazuje znajomość zasad planowania analiz w zakresie analizy jakości, nowoczesnych technik zbierania danych oraz stosowania różnych narzędzi badawczych

Ma pogłębioną wiedzę dotyczącą prawidłowej mikroflory człowieka i mikroorganizmów chorobotwórczych oraz zagrożeń płynących z zanieczyszczeń bakteryjnych, grzybowych oraz wirusowych w procesie produkcji.

Ma szeroką wiedzę dotyczącą rozmieszczenia mikroorganizmów w środowisku, a także postrzegania środowiska jako źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych w procesie produkcji.

Zna zasady samodzielnego przeprowadzania badania czystości mikrobiologicznej produktów spożywczych, leczniczych, kosmetycznych oraz opracowywania wyników w formie raportów.

Ma poszerzoną wiedzę w zakresie nowych metod i technik diagnostycznych, wykorzystywanych do identyfikacji mikroorganizmów.

Zna zasady walidacji metod mikrobiologicznych, serologicznych, molekularnych wykonywanych techniką klasyczna

Ma wiedzę o zasadach higieny produkcji oraz systemach monitoringu stanu sanitarnego pomieszczeń produkcyjnych, higieny procesów technologicznych oraz personelu.

Zna zasady opracowywania i wdrażania GHP i GMP w praktyce przemysłowej.

Wykazuje znajomość zasad opracowywania i wdrażania systemu bezpieczeństwa żywności HACCP w sektorze spożywczym.

Ma wiedzę teoretyczną i praktyczną na temat rodzajów audytów oraz zasad ich przeprowadzania.

Umiejętności:

Wykazuje umiejętność przeprowadzenia kontroli mikrobiologicznej produktów leczniczych, spożywczych, kosmetycznych zgodnie z obowiązującymi wymaganiami farmakopei Europejskiej, norm ISO, rozporządzeń i dyrektyw UE.

Potrafi przeprowadzić walidację metod mikrobiologicznych jakościowych, ilościowych oraz alternatywnych.

Wykazuje umiejętność przygotowywania dokumentacji laboratoryjnej oraz wymaganej od audytowanego laboratorium mikrobiologicznego.

Potrafi tworzyć instrukcje i weryfikować procedury zapewniające skuteczne funkcjonowanie zasad higieny i czystości w procesie produkcji.

Wykazuje umiejętność przygotowania i weryfikowania procedur i instrukcji Dobrej Praktyki Produkcyjnej, zapewniających prawidłowe funkcjonowanie procesu przemysłowego w sektorze spożywczym.

Wykazuje umiejętność tworzenia deklaracji produktu i schematu produkcji, krytycznej analizy zagrożeń oraz monitorowania punktów kontrolnych w produkcji przemysłowej sektora spożywczego.

Potrafi przeprowadzić audit systemu zarządzania laboratorium  mikrobiologicznego zgodnie z  obowiązującą normą

Kompetencje społeczne:

Ma nawyk korzystania z obiektywnych źródeł informacji naukowej oraz posługiwania się zasadami krytycznego wnioskowania przy rozstrzyganiu praktycznych problemów.

Rozumie znaczenie monitorowania czystości mikrobiologicznej produktów spożywczych, leczniczych, kosmetycznych oraz docenia wagę nowoczesnych metod identyfikacji mikroorganizmów chorobotwórczych.

Wykładowcy

Wykładowcy to zespół pracowników naukowych z Uniwersytetu Warszawskiego oraz wysokiej klasy specjaliści i eksperci zajmujący się problematyką związaną z  tematyką studiów, a także doświadczeni praktycy zajmujący się zapewnieniem jakości w branży farmaceutycznej i spożywczej oraz osoby pracujące w akredytowanym laboratorium do kontroli mikrobiologicznej żywności:

Tryb, forma i czas trwania studiów

Studia podyplomowe prowadzone są w trybie zaocznym, w systemie zjazdów odbywających się w soboty i niedziele (niestandardowa częstotliwość). Niektóre wykłady i warsztaty mogą być prowadzone w formie zdalnej (synchronicznie) przy wykorzystaniu platformy Zoom lub Google Meet.

Studia trwają  jeden rok (II semestry),  rozpoczynają się w styczniu, a kończą w grudniu.

Zaliczenia

Zajęcia na studiach prowadzone są w formie wykładów, warsztatów lub ćwiczeń. Wykłady zaliczane są na ocenę. Ćwiczenia i warsztaty kończą się zaliczeniem, bez wystawiania oceny.

Językiem wykładowym jest język polski.

Kryteria zaliczenia

Wykłady oceniane są na podstawie: (i) obecności; (ii) egzaminu pisemnego w formie testu zawierającego pytania zamknięte wielokrotnego wyboru. Test przeprowadzany jest po zakończeniu  każdego bloku tematycznego.

Zaliczenie ćwiczeń i warsztatów odbywa się na podstawie: (i) obecności na zajęciach; (ii) pracy/aktywności na zajęciach, (iii) przygotowania sprawozdania z ćwiczenia/warsztatów. Warunkiem zaliczenia ćwiczeń jest nie więcej niż 2 nieobecności na zajęciach.

Świadectwo  ukończenia studiów

Warunkiem ukończenia studiów jest zaliczenie ćwiczeń i warsztatów oraz zdanie egzaminów. Uczestnicy otrzymują świadectwo ukończenia Studiów Podyplomowych na Uniwersytecie Warszawskim.